الشيف المحترف "كريستيان أندريه بيترشن" الحائز على لقب "Master Chef" يضع سمك الفحم النرويجي الطازج على لوح التقطيع الخشبي النظيف. "بيترشن"، الذي يمثل النرويج في بطولة الطهي المرموقة Bocuse d’Or Lyon، لديه ميل خاص لهذه السمكة المتعددة الاستخدامات على نحوٍ واسع. وعلى كل حال، لقد فاز ذات مرة ببطولة وطنية باستخدام سمكة الفحم النرويجية هذه.
سمكة متعددة الاستخدامات
يقول"أكثر ما أحبه في هذه السمكة هو لونها وطعمها وملمسها"
تقطع السكين المنطقة المحاذية للعمود الفقري للسمكة كاشفةً عن لحم رمادي لؤلؤي فريد ضمن شرائح السمكة.
يتابع معلقاً "انظر إلى هذا اللون الرائع"
يُعرف سمك الفحم النرويجية بعددٍ من الأسماء المختلفة - بما في ذلك سمك بولوك الأطلسي، وكولي وسمك الفحم. غالباً ما يُشار إلى سمكة الفحم النرويجية باسم ملكة البحر الرمادية نظراً لألوانها غير العادية ولحومها الكثيفة.
إن قوتها وصلابتها هي التي تمنح سمكة الفحم النرويجية قوامها القوي والذي يكاد يكون مطاطياً، مما يجعلها سمكة لا تشوبها شائبة للقلي والشوي ولإعداد وصفات التحميص في المقلاة.
سمكة لذيذة ومتعددة الاستخدامات
ما يميّز سمك الفحم النرويجي عن الأسماك البيضاء الأخرى، مثل سمك القد، هو حقيقة أنه يحتوي على نكهة أقوى. يوضّح "بيترشن" أن النكهة الغنية تعني أن هذه السمكة تتوافق بشكلٍ جيد مع الأعشاب والتوابل القوية.
"جربوا قليها في الزبدة وتتبيلها بأعشاب قوية المذاق. فهي تتماشى مع الكزبرة والزعتر والطرخون وحتى الخضار ذات النكهة القوية مثل الشمر الذي يتناسب جداً مع سمكة الفحم. لا يمكن أن يكون تحضير رفاهية يومية أسهل من هذا."
حتى بالنسبة للمكونات الآسيوية مثل فول الصويا والزنجبيل، فهي تتوافق بشكل جيد للغاية مع هذه السمكة البيضاء اللذيذة والرائعة.
السر وراء طعم هذه السمكة عالية الجودة هو أصلها.
في البحر النرويجي
في أقصى الشمال، فوق الدائرة القطبية الشمالية، يوشك "فرانك يارل لوندي" على التوجه إلى البحر للبحث عن أسماك الفحم.
يجد "لوندي" نفسه على بعد 15 ميلاً بحرياً من الشاطئ، وهو وحيد تماماً. إذا استمر في التوجه غرباً، فسيصل في النهاية إلى "غرينلاند". هنا، تحت سطح البحر النرويجي، هو المكان حيث تتجول أسماك الفحم النرويجية بحرية.
"هذه هي الظروف المعيشية المثالية لهذه الأسماك. تحمل التيارات البحرية القوية معها قدراً كبيراً من الغذاء لهذا البحر النرويجي المثلج. عندما نصطاد أسماك الفحم الحرة والطليقة في هذه المياه، فهي تمثل المنتج المستدام المثالي" مكملاً كلامه.
الحفاظ على الجودة
من المهم التعامل مع سمك الفحم بعناية للحفاظ على طعمه وقوامه الفريد. للقيام بذلك، يستخدم "فرانك" وغيره من الصيادين أداة الربالة (Jig)عند صيد أسماك الفحم. والربالة هي أداة صيد تتكون من ثقالة رصاص و 15 خطافاً.
"عندما نستخدم الربالة، فإننا نصطاد عدداً قليلاً فقط من الأسماك في كل مرة. وهذا ما يتيح لنا التعامل مع كل سمكة بعناية من أجل الحفاظ على الجودة العالية للحوم" متابعاً قوله.
سمكة الفحم مشوية في المقلاة
بالعودة إلى المطعم، يُعدّ الطاهي الذّواق طبقاً من سمك الفحم النرويجي المقلي مع الأعشاب الطازجة.
"للحصول على طبقة مقرمشة لطيفة على سمكة الفحم، ينبغي في الغالب أن يتم قلى السمك في مقلاة. نظراً لأن سمكة الفحم سمكة صلبة وذات لحم هبر، فبإمكانها تحمّل الكثير من الحرارة.
للحصول على قشرة لذيذة ومقرمشة، يتم البدء بتقليب الفيليه في القليل من الدقيق، ثم إضافة الملح والفلفل. يوضع السمك في مقلاة واقليه على درجة حرارة متوسطة مع الكثير من الزيت. يُقلّب السمك ونضيف شريحة من الزبدة.
"من السهل أن نلاحظ ونشعر بالسمك عندما يصبح جاهزاً، تماماً كما هو الحال مع شريحة لحم. عندما تصبح سمكة الفحم جاهزة لتنسلخ بسهولة، تصبح ناضجة. تقدّم مع البطاطس والخضروات. إنها تمثل وجبة يومية مثالية سهلة الطهي.